VACIO

Corte tradicional del Asado Argentino

El vacío se obtiene de la

zona abdominal de la media res, ubicada entre las costillas y la

cadera. Por qué vacio, si es carne? Porque esta "vacío" de huesos.

A la hora de comprar, te aconsejo buscar uno que no sea muy

grande, de lo contrario es probable que resulte gomoso.

Es una pieza grande, con un espesor importante y tejido conectivo la membrana fibrosa y blanca que lo recubre de ambos lados.

El color de la carne es muy indicativo de la edad y el tamaño del animal

la carne del animal joven es rosada, y tiende hacia el rojo oscuro

o morado el animal más grande. También toma en cuenta el color de la grasa: cuanto más blanca, mejor.

La cocción lenta es el secreto del vacío. Poca brasa durante un tiempo prolongado. Si empiezas cocinándolo con fuego muy fuerte, el tejido conectivo se contraerá y Siempre quedara gomoso. Con poca brasa y mucha paciencia, el vacío tomará un dorado parejo y tentador para cualquier paladar. Ese es el momento de darle un golpe de brasa y de temperatura para conseguir la superficie crocante. Al darlo vuelta, repite la operación anterior: fuego lento hasta que el segundo lado se dore y volver a agregarle mucho fuego para que queden crocantes ambos lados.

Condimenta con sal gruesa o entrefina, según el tamaño de la pieza.

Supongamos que los comensales son pocos y en lugar de cocinar el vacío entero decides asar sólo una parte. La cocción no varia. El procedimiento es exactamente el mismo. Pero al elegir la carne, procura que no tenga demasiado tejido conectivo.

Acompaña este plato con un Tinto áster Crianza de la Ribera del Duero.